玄米の炊き方について

前回、週末に玄米採食を取り入れたことを書きましたが、
今日はおいしい玄米の炊き方編になります。

まずは玄米を上手に選ぶことが大切です。
玄米は籾から取り出したままのお米なので、
表皮は淡い土のような色で、固く艶々しています。

玄米を購入する時には、無農薬有機栽培や自然農法など
手間ひまかけて育てられた、実入りの良いものを選びます。

次に玄米を炊く準備です。

① 洗米
玄米は太陽・雨・風にあたりながら約20日間自然の中で
干されるので、丁寧に洗米しなければなりません。

注水しながら静かに玄米をかき回すようにします。
浮き上がってくる籾殻や実が入っていないお米を取り除き、
玄米を割らないように静かにもみ洗いをします。

水が澄んだようになるまで、水の入れ替えを繰り返し行い、
ザルにあげて水気を切ります。

② 吸水
玄米がかぶるくらいの水（２割増し程度）を入れ、
約２～４時間水に浸します。

いよいよ、玄米を炊いていくわけですが、
現在では玄米が健康食として注目されていることもあり、
圧力鍋や玄米モードのある炊飯器が普及してきて、
以前よりも手軽に炊けるようになってきました。

① 圧力鍋を使う
玄米１に対して、１・２倍くらいの良質な水を用います。

ここでポイントになるのは粟国の塩などの自然塩を
一つまみ加えることです。

玄米はほんの少量の塩を加えることで、本来の旨みを
より引き出すことができます。
これは炊飯器で炊く場合も同様です。

最初に強火で１０分ほど炊くと、中央の分銅がシューと
音を立てはじめ、圧がかかったことが分かります。

ここで１分ほど待ち十分に圧力をかけて弱火にします。
ここでタイマーをかけて約２５～３０分炊き火を止め、
気圧が抜けるまで１５分ほど蒸らします。

炊き上がった玄米を上下を返して混ぜ合わせます。

玄米は水加減一つで固くもおかゆのように柔らかくも
仕上げることが出来ます。
おかゆを炊く場合には玄米の７～８倍の水を入れ、
塩の代わりに梅干を用いてもおいしく仕上がります。

② 炊飯器を使う
炊飯器で炊く場合には、圧力釜で炊くときよりも
吸水時間を長く取り、半日以上浸水させることで
ふっくらと炊き上がります。

水加減は玄米モードに合わせて炊きますが、
すぐれた機能をもつ炊飯器だからこそ、
玄米にこだわったり、水加減を工夫するなど、
ひと手間かけることがおいしく炊くコツです。